Die Wiederentdeckung des Hanfs – sei es als Arznei gegen viele Krankheiten, zur Herstellung von Bier oder andere Getränken sowie Lebensmittel, aber auch zur Textilien-Herstellung, als Werkstoff oder Energieträger und für Polster und Teppichbeläge der Autoindustrie – liegt erst wenige Jahre zurück. Über den Daumen gepeilt, können rund 20’000 Produkte aus Hanf hergestellt werden. Auch in der Küche wird die Hanfpflanze wiederentdeckt und vermehrt eingesetzt. Das Hanfkraut war Jahrtausende lang  ein wichtiger Bestandteil der Küche und wurde zu Unrecht als äusserst wertvolles Nahrungsmittel vom Teller verbannt.

Hanf ist in der heutigen Küche noch „ein Neuling, obschon er ein guter alter Bekannter sein könnte“. Hanf ist in Form von Samen, als Öl, Mehl oder Schrot verwendbar. Von der Vorspeise über das Hauptgericht bis zum Dessert bieten sich viele Variationen an, THC-freien Hanf zu verköstigen. Sein hoher Anteil an essentiellen Fett- und Aminosäuren , machten den Hanf nicht nur äusserst bekömmlich und schmackhaft sondern bietet auch eine gesunde Ernährungsbasis für Vegetarier und Veganer.

Bevor wir mehr über zauberhafte Rezepte berichten, ein Blick zurück in die Anfänge und Geschichte des Hanfkrautes. Archäologen und Geschichtswissenschaftler datieren seine erste Nutzung  um das Jahr 10’000 vor Christus. Spätestens seit 2700 Jahren v.Chr. ist die Hanfpflanze in allen Kulturen des mittleren Ostens, Kleinasiens, Indiens, Europas und Afrikas heimisch geworden.

Die Australier überlebten 2 Jahre Hungersnot dank Hanfpflanzen

Seither findet er Verwendung als wertvoller Rohstoff, höchst strapazierbarer Werkstoff  und als Grundnahrungsmittel. Sein guter Nährwert macht ihn zu der Pflanze für’s Überleben in Hungersnöten. Das bewiesen die Australier, die eine fast zwei Jahre lang andauernde Hungersnot dank reichlich viel Canabis glimpflich überlebten, in dem sie sich mit Hanfsamen und und von den Hanfblättern ernährten.

Wissenschaftler fanden später heraus, dass die Hanfpflanze alle essentiellen Fett- und Amionosäuren beinhalte und deren fachgerechter Verzehr sehr gesund sei (Jack Herrer). Der amerikanische Wissenschaftler Udo Erasmus kommt nach dem Studium zahlreicher Untersuchungen ebenfalls zum Schluss, „dass man sich ein Leben lang sich nur mit Hanföl ernähren kann, ohne Mangelerscheinungen zu erhalten. Dies dank dessen gut ausgewogenem Fettsäureprofil und allen Aminosäuren u.a. auch die Gamma-Linolen-Säure (GLA).

Andere Wissenschaftler wie William Eidlemann und R. Lee Hamilton von der University of California, stellen gar die kühne Thesen auf, mit dem Hanfanbau könne das Welternährungsproblem gelöst werden. Theoretisch vielleicht. Doch ist bei dieser These Skepsis angebracht. Denn wir wissen ja alle, dass es eigentlich genug Essen für alle gäbe, aber dass die Nahrungsmittelverteilung ungerecht funktioniert.

Hanf ist ein nachhaltiger Rohstoff, der vermehrt zur Wertschöpfungskette gehören sollte

Über Jahrtausende wurde der Hanf auch in Europa und in der Schweiz kultiviert und zu zahlreichen Produkten weiterverarbeitet. Hanf zählte lange Zeit zu den wertvollsten Kulturpflanzen. Faktisch ein Unkraut, dass ohne Dünger und Pestizide überlebensfähig ist und daher einen äusserst ökologischen Anbau zulässt. Hanf ist daher eine sinnvolle Alternative ökonomisch wie ökologisch. Rasch nachwachsend und äusserst robust. Würde das Kraut an den Alpenhängen wild wachsen, wären diese besser gegen Erdrutsche geschützt. Die Hanfpflanze dringt tief in den Boden ein und verwurzelt sich weitverzweigt, was zu höherer Stabilität der Hänge führen würde. Kein Mensch kam auf die Idee, den Hanfanbau zu verbieten, auch wenn bekannt war, dass man das Kraut auch rauchen könne und so in den Genuss einer angenehm entspannenden Wirkung komme. Doch zurück zu Küche und Herd.

Ein Genuss: Hanfsamen, Hanfschrot, Hanföl und Hanfmehl

Beginnen wir mit etwas einfachem: Einem Hanfsnackriegel. Hierzu muss man den Hanfsamen erst waschen, dann werden die Samen in ein Glas Wasser geschüttet, damit unerwünschte Sandkörner absinken und die Samen mit dem Sieb herausgefischt werden können. Gut abtropfen lassen und dann zwei bis drei Minuten auf kleinem Feuer rösten. Bevor die Samen eine dunklere Farbe annehmen und aufspringen, werden sie vom Feuer genommen.

Die gerösteten Hanfsamen schmecken köstlich zum Knabbern als Snack und ergeben einen feinen, würzigen Geschmack als Zutat bei Salaten, Sosen und vielen Hauptgerichten. Ein kleinen Nachteil gibt es allerdings. Die Hanfsamenschalen bleiben leicht zwischen den Zähnenhängen hängen.

Zerdrückt man die gerösteten Samen mit einem Mörser, erhält man Hanfschrot. Dieser lässt sich auf die gleiche Weise verwenden wie Buchweizen- oder Haferschrot und kann zum Beispiel  ins Müesli oder einem Haferbrei beigefügt werden. Auch für Desserts lässt sich Hanfschrott verwenden. Dazu kommen wir noch.

Werden die Hanfsamen gemahlen, gibt das logischerweise Hanfmehl. Dieses zeichnet sich durch bemerkenswerte Nährstoffinhalte aus. Schliesslich kann man die Samen auch auspressen. Dann gibt das Hanföl. Aufgrund seiner schonenden Behandlung ist die Haltbarkeit aber beschränkt. Man sollte es auch nicht zum braten verwenden. Durch die Hitze gehen wertvolle Inhaltsstoffe verloren.

Buchtipp: Rezepte von den Gourmet Hanf-Köchen

Die TreuHanf AG betreibt in Berlin das HanfContor am Senefelderplatz im Bezirk Brezlauer Berg. Hier werden ständig neue Kreation mit Hanf ausprobiert.Ferner ein Restaurant „french quarter“ an der Schwedter Ecke Choriner Strasse im Südstaatenflair.

Ein Meister seines Fachs ist Ralf Hiener, 1966 in Südbaden geboren und Koch in vierter Generation. Zusammen mit der Oberpfalzer Gastronomin Bettina Mack, die durch  Jack Herer’s Buch auf den Hanf aufmerksam wurde, worauf sie immer mehr Hanfprodukte in ihren Alltag  integrierte im Haushalt von Hanf-Seife und -Waschmittel über Hanf-Papier bis hin zu Textilien. Und dann hielt das Hanfkraut auch in die Küche Einzug. Der Dritte im Bunde ist der Hanfunternehmer Matthias Schillo aus dem Saarland, der im VOrstand der TreuHanf AG sitzt und Geschäftsführer der TreuHanf Investitions GmbH & Co. KG in Sachsen-Anhalt ist. Der einstige Jura-Student kam über die Umweltbewegung zum rasch nachwachsenden Rohstoff und war begeistert. Hinzu kommt Stefan Wirner, der Autor des Buches.

Die Adresse des Hanfküche Imbiss: Schönhauser Allee 176, Pfefferberg, Berlin, Tel. 030 44 05 04 25

Buchtipp

hanf – das kochbuch von Ralf Hiener, Bettina Mack, Matthias schillo und Stefan Wirner. Im Hädecke-Verlag, 71263 Weil der Stadt, +0 70 33 52 98 30

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